GIDALARLA BULAŞAN HASTALIKLAR

İnsanın sağlıklı bir yaşam sürmesi dengeli ve düzenli beslenmesine bağlıdır. Bu amaçla farklı gıdalar değişik şekillerde işlenip insanlığın beslenmesi için sunulmaktadır. İnsan sağlığının devamı için, olmazsa olmaz önemindeki gıdalar zaman zaman değişik nedenlerle hastalık yapabilen mikroplarla bulaşıp bu kez ölüme kadar giden bir tehlikeye neden olabilmektedir. İnsanlık tarihinde, mikroplarla bulaşan enfeksiyon hastalıkları her zaman önemli sağlık sorunlarına neden olmuştur. Dünyada her yıl gıda ve su ile bulaşan mikroplarla gelişen hastalıkların kesin sayısı bilinmemektedir. Sadece ABD’de bir yıl içinde gıdayla bulaşan 76 milyon olgu, 325 bin hastane yatış, 5 bin kadar ölümün olması ve toplam 150 milyar dolarlık bir yıllık ekonomik yük konunun önemini göstermektedir. Günümüzde değişik gıdaları hazırlayan ticari kurumlar ve hazır yemek üreten tesisler üretim, işleme, depolama, hazırlama ve tüketimlerine kadar geçen süreçte uygun şartlarda çalışmaz ve mikrobik bulaşma ve bunların üremelerine engel olma yönünde gerekli tedbirleri almazsa, mikrobik hastalıkların bulaşmasına ve bunların salgına dönüşüp toplumda ciddi bir sağlık sorunu oluşturmasına neden olabilirler. Gıdalar, mikroplar ve onların toksinleriyle oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine, değişik kimya maddeleri (ağır metal, arsenik, civa, bakır, çinko, antimon, kurşun, kadmiyum) ile oluşan zehirlenmelere (5-15 dakika içinde bulantı, kusma, karın ağrısı meydana gelir) neden olabilir. Ayrıca, gıdalara katılan değişik katkı maddeleriyle (boyalar, koruma maddeleri, dezenfeksiyon maddeleri, nitrat, nitrit, nitrözamin) ve bazı gıdalarda bulunan alkaloit, glikozid ve allerjen maddelerle ve alglerden su ürünlerine geçen felç etkisi yapan zehirli maddelerin etkisiyle değişik belirtiler meydana gelebilir. Gıdalarla bulaşan enfeksiyon hastalıkları, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde önemli bir halk sağlığı sorunudur. Gıdayla bulaşan hastalıklar genellikle hafif, orta seyirli bir hastalık oluşturmakla beraber sonuçları ciddi olabilir. İshal, bulantı, kusma ile seyreden gastroenteritler yanında invazyona bağlı sistemik seyre neden olan etkenler vardır. Bağışıklık yetmezliği olan kişilerde ve yeni doğanlarda non-tifoid Salmonella ve Listeria monocytogenes’in sistemik hastalık yapması konunun örneğidir. Ülkemizde çiğ süt ve ürünlerinden bulaşan bruselloz, gıdayla ilişkili sistemik hastalıklardan diğer biridir. Bazı etkenler kronik sekel ve bozukluklara neden olur: Örneğin konjenital toksoplazmoz ve E.coli O157’ye bağlı hemolitk üremik sendrom; nontifoid Salmonella, Yersinia enterocolitica ile ilişkili reaktif artrit; Campylobacter ilişkili Guillain-Barre sendromu. Gıdayla bulaşan hastalıkların epidemiyolojisi değişmektedir. Yeni veya yeniden önem kazanan patojen etkenler de gündemdedir ve bazıları tüm dünyaya yayılmıştır. Yeni önemli etkenler hakkında yeterli tecrübe bulunmaması, halk sağlığı açısından zaman zaman tehdit oluşturmaktadır. Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter ve Yersinia enterocolitica dahil çoğu sağlıklı hayvanlar, bu etkenler için bir rezervuardır ve değişik gıdalarla bunlar bulaşmaktadır.

Bu patojenler dünya çapında her yıl milyonlarca sporadik olgu, komplikasyonlar ve değişik toplum ve ülkelerde bazen de salgınlar oluşturur. Genelde kayıtların düzenli olmayışı sorunun aysberge benzer şekilde çok az bir kısmını bilmemize neden olmaktadır. Gıdayla bulaşan mikroorganizmaların artışında değişik faktörler katkıda bulunur. Bu faktörler arasında demografik ve çevresel değişiklikler (ekolojik özellikler, iklim değişiklikleri, azalan su kaynakları, insan davranışı değişiklikleri), teknoloji ve endüstri (gıdaların üretim ve işleme şeklinde yeni teknolojiler), uluslar arası seyahat ve ticaret (dağıtım ve tüketim zincirinde değişiklikler), mikroorganizmalarda antimikrobiklere karşı direnç gelişimi, ekonomik gelişme, hayvan atıkları ve halk sağlığı alt yapısı önemlileridir. Günümüz dünyasında insan hareketleri yanında, gıdada toplu üretim ve tüm dünyaya dağıtım salgınlarda önemlidir. Ayrıca dünyada bağışık yetmezlikli kişilerin ve yaşlıların sayısındaki artış Listeria gibi bazı mikroorganizmalarla ilişkili hastalıkları da artırmıştır. Gıdalarla 250’den fazla değişik mikroorganizma (bakteriler, virüsler, protozoonlar, helmintler) bulaşabilmektedir. ABD’de FoodNet (Foodborne Diseases Active Surveillance Network) raporlarına göre Salmonella, Campylobacter, Shigella, Cryptosporidium, Shiga toksin üreten Escherichia coli (STEC) O157 laboratuvarda doğrulanan gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasında en sık saptanan mikroorganizmalardır.

Kaynak: Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi